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粮油商品根源常识-PPT文档原料_图

发布时间:2019-12-05 00:39 来源:未知 编辑:admin

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  粮油商品底子常识 河北交通职业工夫学院粮食工程系 副教学 杨旺 粮油商品的分类 一、粮油商品的分类 粮油时时是粮食、油料及其初加工品的总称 ? 按粮油商品的性子、用处将粮油商品分为四大类。 粮食 粮油商品 油料和油脂 粮油副产物 粮油食物 粮油商品的分类 (一)粮食:人类主食食料的统称。 分原粮和制品粮 1、原粮:得益后未经加工的粮食。蕴涵三大类 l 谷类:禾本科作物的籽实。如小麦、稻谷、玉米、 大麦、燕麦、高粱、粟( sù,谷子)、黍( shǔ , 稷)等 特色:淀粉含量高,通常举动主食食用 粮油商品的分类 l 豆类:豆科作物籽实。 依据其化学构成可分为两类 u 油质豆类:高卵白质、高脂肪。如大豆、花生等 u 淀粉质豆类:中卵白质(18-25%)、高淀粉。如 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 豌 豆 蚕 豆 绿 豆 小 豆 粮油商品的分类 l 薯类:苛重指全邦三大薯类番薯、马铃薯、木薯。 鲜块根或块茎含水量高,苛重营养是淀粉 番薯(块根) 木薯(块根) 马铃薯(块茎) 粮油商品的分类 木薯含有毒性物质亚麻仁苦苷 ?亚麻仁苦苷正在体内转化为氰氢酸,出现迫害效用 ?食用时肯定正在去皮,再用净水浸泡(6天以上),煮熟 粮油商品的分类 2、制品粮:指原粮经由碾、磨加工而成的适合 肯定质地模范的粮食制品 常睹的有:大米、面粉、小米等 看待极少不必要加工即可直接蒸煮食用的粮食,如 豆类,既可归属于原粮,好可归属于制品粮 粮油商品的分类 (二)油料和油脂 1、油料 油料指的是用来制取油脂的植物原料。 协同特色:籽粒内脂肪含量高 油料品种良众,可依据分歧凭据实行分歧分类 粮油商品的分类 (1)依据用处分 u 食用油料:可用于制取食用油脂的原料。如油菜籽、大 豆、芝麻、花生、棉籽、小麦胚、玉米胚、米糠等。 u 非食用油料:指制取的油脂有异味或有毒素不宜供 人食用而只适宜工业用处的油料。如桐籽、乌桕[jiù] 籽、蓖麻籽等。 粮油商品的分类 l 桐籽油有大毒,苛重毒性物质有桐酸,其余还含有皂素 等。桐酸对黏膜有剌激性,汲取后可损害肝、肾 l乌桕籽中含有因素2.4-葵二烯酸,有毒,惹起腹泻。 可入药,可杀虫、利水,通便。 l蓖麻籽中含有有毒因素蓖麻毒卵白和蓖麻碱,特别 是前者,可以是一种卵白明白酶。成人10粒蓖麻籽 可以惹起中毒乃至致死。可入药。 粮油商品的分类 (2)依据植物学特点分 u 草本油料:草本植物所分娩的油料。如油菜籽、大豆、 芝麻、花生、葵花籽、棉籽、蓖麻籽等。我邦90%以上的 油料均为草本油料 u 木本油料:乔木或灌木所分娩的油料。如油茶籽、 油橄榄、乌桕籽等 粮油商品的分类 2、油脂 油料经压榨或浸提等工艺制赢得到的适合肯定 质地模范的油脂制品 与油料分类相对应。 粮油商品的分类 (三)粮油副产物: 指粮油经加工除主产物以外的其他副产品。 蕴涵: 粮食副产物:如米糠、麸皮、米粞、玉米胚芽等 油脂副产物:如饼粕类、油脚提取物等 粮油商品的分类 (四)粮油食物: 指以粮食或粮油副产物为原料加工而成的食物 能够分为以下5大类: (1)米面食物。如米粉、各式面条、年糕等。 (2)焙烤食物。如面包、饼干等。 (3)发酵食物。如酱油、醋、味精、发酵酒类。 (4)淀粉食物。如粉丝、食用淀粉等。 (5)植物卵白食物。如豆腐成品、面筋等。 粮油商品的分类 谷类 粮食 豆类 薯类 油料:分食用和非食用; 油料和油脂 草本和木本 油脂 粮食副产物 油料副产物 粮油商品 粮油副产物 粮油食物 米面、焙烤、发酵、淀粉、 植物卵白 粮油商品的分类 中心: 小麦、玉米、大豆、稻谷 粮油籽粒的基础布局 二、粮油籽粒的基础布局 单据叶植物籽粒:小麦、玉米、稻谷 粮油籽粒 双子叶植物籽粒:大豆、花生 粮油籽粒的基础布局 (一)单据叶植物果实的造成 雌 蕊 受精后花柱逐步萎缩 果皮 种皮 +精子→受精极核 胚乳 胚 珠心 胚珠 (种子) 子房 (果实) +精子→受精卵 粮油籽粒的基础布局 粮食籽粒的基础布局是类似的,即每个籽粒都是由皮层、 胚乳和胚三局限构成的。 皮层 果皮 种皮 胚芽 胚 发育成植物的植株(茎和叶) 胚根 发育成植物的根 胚茎(轴) 发育成毗邻根、茎的局限 子叶(盾片) 传送养分 胚乳 积蓄养分。分两层:外面的糊粉层,内里的淀粉层(内胚乳) 外胚乳:位于种皮下的一层很薄的结构,没有鲜明细胞布局 粮油籽粒的基础布局 1、皮层 u 布局:分果皮和种皮两层 禾谷类粮食籽粒到成熟时种皮只要残留陈迹,果皮和 种皮很难分裂 u 效用:维持效用 果皮、种皮包裹着胚和胚乳,对湿、热、虫、霉有一 定的抵御效用,可维持胚和胚乳免遭或缓遭外界破坏。 为什么原粮比相应的制品粮容易保管? 粮油籽粒的基础布局 2、胚乳 u 布局: 糊粉层:位于胚乳最外层。卵白质含量高。又称卵白层 淀粉层:苛重因素是淀粉(卵白质相对含量低,绝对含量高) u 效用:储存养分。 (1)为种子萌芽时供给发展的养料 (2)是人类食用的苛重局限 粮油籽粒的基础布局 3、胚 u 各样分歧的粮油籽粒,胚的样子分歧,但都是由胚根、 胚茎(轴)、胚芽和子叶(盾片)四局限构成。种子萌发 后,胚根、胚芽和胚茎(轴)区别造成植物的根、茎、叶 及其过渡区。子叶为种子的萌发转达养分。 u 胚是粮油籽粒心理运动最强的局限。正在有适量的水分、适 宜的温度、充溢的氧气前提下就会萌芽,造成新的个别—小 苗。 粮油籽粒的基础布局 ? 局限植物种子萌发所需温度 植物品种 最低温度 (℃) 最适温度 (℃) 最高温度 (℃) 小麦 玉米 0-4 5-10 25 35 32 44 水稻 大豆 10 8-10 30 24-29 43 35-44 粮油籽粒的基础布局 ? 局限植物种子萌发所汲取的水分 通常种子要汲取其自身干重的25%~50%或以上才调 萌发,比如水稻22-25%,小麦45-69%、玉米40-50%,大 豆100-140% ? 植物种子萌发所方圆氛围含氧量 通常作物种子恳求其方圆氛围中含氧量正在10%以上才调 寻常萌发 粮油籽粒的基础布局 (二)双子叶植物果实的造成 与单据叶植物果实的区别 1、果皮和种皮容易别离 2、子房内有众个胚珠 3、无胚乳。双子叶植物的受精极核被受精卵汲取,造成两 片肥厚的子叶。效用:储存养分。 (1)为种子萌芽时供给发展的养料 (2)是人类食用的苛重局限 粮油籽粒的基础布局 雌 蕊 受精后花柱逐步萎缩 果皮 种皮 +精子→受精极核 胚乳 胚 珠心 胚珠 (种子) 子房 (果实) +精子→受精卵 苛重粮油籽粒的状态与布局 三、苛重粮油籽粒的状态与布局 从以下四方面先容小麦、玉米、稻谷、大豆 1、状态 2、布局 3、分类 4、化学构成 苛重粮油籽粒的状态与布局 (一)小麦 1、小麦籽粒的状态 u 小麦籽粒是不带壳的颖果。 u 成熟的小麦粒众为卵圆形(籽粒长宽彷佛)、椭 圆形(籽粒中部宽,两头小而尖)和长圆形 磋商注解:籽粒越亲热圆形,越易磨粉,出粉率 越高,副产物越少 苛重粮油籽粒的状态与布局 籽粒外形图 麦毛 腹沟 果颊 胚 腹面 后面 苛重粮油籽粒的状态与布局 籽粒横切面图 苛重粮油籽粒的状态与布局 籽粒纵切面图 苛重粮油籽粒的状态与布局 2、小麦籽粒布局 约占麦粒 干物质重 (%) 皮 层 果皮 5 布局因素 苛重化学因素 种皮 糊粉层 2 6-9 胚 乳 淀粉 细胞 胚 80 2-3 蕴涵外果皮、中果皮、横列 纤维素 细胞层、管状细胞层 半纤维素 两层细胞,笔直交叉罗列 维生素 (外层透后,内层含色素) 胚乳最外的一层方形厚壁细 卵白质、矿物质 胞,罗列严密而一律 大型薄壁细胞,细胞腔内充 险些统统的淀粉和 满淀粉粒 一半的卵白质 胚根、胚芽、胚茎(轴)、 脂肪和卵白质 子叶(盾片) 苛重粮油籽粒的状态与布局 讲明: l 小麦的颜色由种皮内层细胞所含色素决意 l 小麦胚乳因其布局的严密水平的分歧,分为角质和 粉质胚乳。通常地角质胚乳众的小麦此中卵白质含量 较高,面筋品德好,出粉率高;而粉质胚乳众的小麦 相反。二者的分散或巨细,受众种成分影响,如种类、 栽培前提等。 苛重粮油籽粒的状态与布局 l 各局限占麦粒干物质的比庞大小受众种成分影响。如 种类、丰满水平等 l 麦粒腹沟深,皮层比例较大,易传染杂质,加工中 难于算帐,因此会低落出粉率和面粉质地。 苛重粮油籽粒的状态与布局 3、小麦的分类 依据邦度模范GB1351-2019《小麦》规则,小麦按其皮色、硬度指 数分为五类 品种 硬质白小麦 软质白小麦 硬质红小麦 软质红小麦 羼杂小麦 种皮颜色 硬度指数(%) 60% 45% 白色或黄白色麦粒不低于90% 深血色或红褐色麦粒不低于90% 不适合以上规则的小麦 60% 45% 原料出处:粮食行业职业工夫培训教程《粮油质地检查员》 苛重粮油籽粒的状态与布局 4、小麦构成局限的化学因素 (干物质)单元:% 重量比 卵白质 淀粉 脂肪 戊聚糖 纤维素 灰分 全粒 果皮种皮 胚 乳 糊粉层 淀粉层 胚 100 8.93 6.54 87.60 3.24 16.06 63.07 2.24 10.56 53.16 9 7.46 8.16 8.1 51.43 15.64 2.72 9.74 2.76 23.73 6.41 0.15 2.46 2.18 4.78 13.93 0.45 6.32 12.91 78.92 0.68 37.63 15.05 原料出处:粮食行业职业工夫培训教程《粮油质地检查员》 苛重粮油籽粒的状态与布局 (二)玉米 1、玉米籽粒的状态 n 玉米果穗通常呈圆锥或圆柱 形。 苛重粮油籽粒的状态与布局 籽粒的外形常呈扁圆形,靠基部的一端较窄而薄,顶部则较宽。 因品品种型分歧有近圆形、凹陷(马齿形)、尖形(爆裂形)等 后面 腹面 苛重粮油籽粒的状态与布局 胚 玉米的外形和布局(纵切) 苛重粮油籽粒的状态与布局 2、玉米籽粒布局 约占籽粒 干物质重 (% ) 果皮 种皮 糊粉层 胚乳 淀粉 胚乳 胚 结 构 苛重化学因素 皮层 6-8 蕴涵外果皮、中果皮、横列细 胞层、管状细胞层。外有角质 层掩盖。 极薄,没有鲜明细胞布局,含有 色素 由单层方形细胞构成,壁较厚 纤维素 半纤维素 维生素 纤维素、半纤维素、 卵白质、矿物质 78-85 角质胚乳布局严密,硬度大,透 险些统统的淀粉和 明而有光泽;粉质胚乳布局松散, 一半的卵白质 细胞较大 除脂肪和卵白质, 8-15 胚根、胚芽、胚茎(轴)、子叶 又有局限淀粉 苛重粮油籽粒的状态与布局 讲明: 1、玉米籽粒布局特色:胚占比例大,脂肪含量高,饱 和水平低。该特色决意了玉米的蕴藏功能较差 2、玉米胚中除含有丰裕的脂肪外,还含有淀粉,这点 与其他粮食鲜明分歧(其他谷物粮食的胚中不含淀粉) 苛重粮油籽粒的状态与布局 3、玉米的分类 依据邦度模范GB13503-2009《玉米》规则,分三类 品种 黄玉米 描 述 种皮为黄色,或略带血色的籽粒不低于95%的玉米 种皮为白色,或略带淡黄色或略带粉血色的籽粒不低 于95%的玉米 白玉米 羼杂玉米 不适合以上恳求的玉米 苛重粮油籽粒的状态与布局 4、玉米构成局限的化学因素 (干物质)单元:% 卵白质 全粒 胚乳 胚 6.9-19.7 7.0-11.2 14.0-26.6 碳水化合物 66.9-75.6 77.3-84 1.5-5.5 脂肪 3.2-6.4 纤维素 1.68-2.09 灰分 1.3 0.31-0.79 7.3-10.6 0.61-0.73 2.43-2.56 17.2-56.8 2.4-5.2 原料出处:《粮食生物化学》李敏主编 苛重粮油籽粒的状态与布局 (三)稻谷 1、状态 稻谷是带壳的颖果 内颖 颖壳 外颖 护颖 稻谷 糙米(颖果) 苛重粮油籽粒的状态与布局 稻谷的分类 l 按稻谷发展期是非分歧分 早稻:发展期90-120天 中稻:发展期120-150天 晚稻:发展期150-170天 苛重粮油籽粒的状态与布局 l 按稻谷粒形粒质分 米质 名称 粒形 颀长而 略扁平 黄色 或 黄褐色 颜色 色泽 透后 腹白 硬度 比重 与否 中 大 小 大 中 小 出饭率 高 中 低 籼稻 灰白 半透后 众 透后 腊白 或 少 半透后 乳白 不透后 无 宽而厚 粳稻 卵圆形 断面近圆形 糯稻 颀长,圆、 椭圆或卵圆 原料出处:《粮食生物化学》李敏主编 苛重粮油籽粒的状态与布局 2、稻谷籽粒布局 约占籽粒 干物质重 (% ) 颖壳 果皮 18-20 结 构 苛重化学因素 纤维素 蕴涵外颖、内颖和护颖 蕴涵外果皮、中果皮、横 列细胞和管状细胞 皮层 1.2-1.5 极薄,细胞布局不鲜明, 种皮 有的糙米含有色素 糙 米 糊粉层 4-6 细胞内充满细微的糊粉粒 纤维素 半纤维素 维生素 纤维素、半纤维素、蛋 白质、矿物质(无淀粉) 胚乳 淀粉 细胞 66-70 充满淀粉粒 胚根、胚芽、胚茎、子叶 淀粉 脂肪和卵白质 胚(腹面) 2-3.5 苛重粮油籽粒的状态与布局 稻谷加工(碾米)产品 颖壳 砻糠 (谷糠) 皮层 (果皮和种皮) 稻谷 颖果 (糙米) 统糠(二八糠、 三七糠) 米糠 胚 糊粉层 胚乳 淀粉层 大米(米粒) 苛重粮油籽粒的状态与布局 讲明: (1)糙米米粒轮廓共有5条纵向沟纹,后面的一条称背 沟,两侧各有2条称米沟,背沟相对较深。 (2)糙米沟纹处的皮层正在碾米时很难统共除去,看待同 一种类的稻谷,沟纹处留皮越众,能够以为加工精度越 低,因此大米的加工精度以粒面和背沟的留皮水平来外 示 苛重粮油籽粒的状态与布局 (3)腹白和心白: 糙米的胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。胚乳中的淀 粉细胞腔中填充着晶状的淀粉粒,间隙填充卵白质。若 间隙中填充卵白质的众,胚乳布局就严密、坚实,米粒 呈透后状,称为角质胚乳;填充少,则相反,米粒展现 出淀粉粒的白色,称为粉质胚乳。 当粉质胚乳位于米粒腹面时,称为“腹白” 当粉质胚乳位于米粒核心时,称为“心白” 苛重粮油籽粒的状态与布局 腹白、心白的骨子:是胚乳布局松散不严密。 造成的来因: ① 种类— 通常粳稻腹白少,籼稻较众 ② 发展历程中天气、雨水、肥料不适宜 稻米腹白、心白越众,角质率越低,米质越差,食用 品德越低。 苛重粮油籽粒的状态与布局 4、稻谷的分类 依据邦度模范GB1350-2009《稻谷》规则,分五大类 品种 描 述 发展期短,得益期较早的籼稻谷,通常米粒腹白较大,角质 早籼稻谷 局限少 发展期长,得益期较晚的籼稻谷,通常米粒腹白较小或无腹 晚籼稻谷 白,角质局限较众 粳稻谷 粳型非糯性稻的果实,糙米通常呈卵圆形,米质粘性较大胀 性较小 籼型糯性稻的果实,糙米通常呈长卵形或颀长形,米粒呈 籼糯稻谷 乳白色,不透后或半透后,粘性大 粳型糯性稻的果实,糙米通常呈卵形,米粒呈乳白色,不 粳糯稻谷 透后或半透后,粘性大 苛重粮油籽粒的状态与布局 4、稻谷籽粒各构成局限的苛重化学因素(%) 品种 稻谷 稻壳 水分 11.7 8.5 卵白质 8.1 3.6 脂肪 1.8 0.9 碳水化合物 64.5 29.4 纤维素 8.9 39.0 灰分 5.0 18.6 糙米 胚乳 胚 皮层 12.2 12.4 12.4 13.5 9.1 7.6 21.6 14.8 2.0 0.3 20.7 18.2 74.5 78.8 29.1 35.1 1.1 0.4 7.5 9.0 1.1 0.5 8.7 9.4 原料出处:粮食行业职业工夫培训教程《粮油质地检查员》 苛重粮油籽粒的状态与布局 (四)大豆 1、大豆状态 (1)豆荚是大豆的果皮,脱去果荚后的大豆籽粒是种 子。大豆种子着生正在果荚的内缝线上,其着生点叫脐。 (2)大豆种子的样子有 球形:长宽相差正在1mm以下 卵形:长宽相差正在1.1-1.9mm 长卵形:长宽相差正在2.0-2.5mm 扁圆形:长宽相差正在2.5mm以上 苛重粮油籽粒的状态与布局 2、大豆籽粒的外形和布局 大豆种子外形 -胚珠内珠心基部与珠被团结局限 1、大豆正在豆荚上的着生处 2、胚与外界之间氛围交流的苛重通道 -又称萌芽孔。水分进入种子的苛重途径 (胚根透射处) 萌芽孔一端的透后局限 苛重粮油籽粒的状态与布局 大豆种子布局(纵剖) u 大豆为双子叶无胚乳种子,子叶蓬勃。由种皮和胚两 局限组成 种皮 -种皮内有胚乳残存层(大意) 大豆 胚 胚根 胚芽 胚茎(轴) 子叶 苛重粮油籽粒的状态与布局 大豆籽粒各布局局限 约占籽粒 干物质重 (%) 种皮 内胚乳残存层 胚(胚根、胚 芽、胚茎) 结 构 苛重化学因素 8 大意 2 蕴涵栅状外皮层、下皮层和海绵层。其 中栅状外皮细胞壁厚、罗列严密、外壁 有角质层,故水分不易透过 一层淀粉细胞和几层被压扁的细胞 纤维素、 半纤维素 淀粉、卵白质 具有活性的小小植物体,当外界前提适 卵白质、脂肪 宜时便萌发而入手新的发展 子叶 90 卵白质、脂肪 轮廓由小型的正方形细胞构成外皮, (通常含淀粉 其下面由2或3层稍珊状细胞。珊状细胞 较少,也有某 下面是优柔细胞,是大豆子叶的主体 些种类含较众 淀粉) 苛重粮油籽粒的状态与布局 3、大豆的分类 (1)依据籽粒的巨细(两种呈现手段) 重量法 大粒 指 标 中粒 小粒 种粒巨细指数 大粒 中粒 小粒 >20 14-20 <14 >300 150-300 <150 百粒重(g) 三度积即长、宽、厚的乘 积(mm) 呈现手段 原料出处:粮食行业职业工夫判决《粮油质地检查员》 苛重粮油籽粒的状态与布局 (2)依据籽粒的颜色分 依据邦度模范GB1352-2009《大豆》规则,分五大类 品种 描 述 黄大豆 种皮为黄色、淡黄色,脐为黄褐、淡褐或深褐的籽粒不低于95% 青大豆 种皮为绿色的籽粒不低于95% 黑大豆 种皮为玄色的籽粒不低于95% 种皮为红色、棕色、褐色等简单颜色的大豆及双色大豆(种皮为两 其他大豆 种颜色,此中一种为棕色或褐色。而且其掩盖粒相貌一1/2以上 羼杂大豆 不适合以上规则的大豆 原料出处:粮食行业职业工夫判决《粮油质地检查员》 苛重粮油籽粒的状态与布局 3、大豆构成局限的化学因素(%) 水分 重量比 粗卵白质 粗脂肪 碳水化合物 灰分 全粒 种皮 胚 (根、芽、茎) 11 13.5 12 100 8 2 30-40 8.84 40.76 16-24 1.02 11.41 20-39 85.88 43.41 4.5-5.0 4.26 4.42 子叶 11.4 90 42.81 22.83 29.37 4.99 网上原料,供参考 苛重粮油籽粒的状态与布局 (五)其他粮食籽粒 1、大麦:依据有无外里颖附着,可分为两类 (1)有颖大麦:时时意旨上的大麦,又称皮大麦。这种 大麦正在成熟时果皮渗透一种粘性物质,将外里颖严密粘正在 颖果上,脱粒时不行别离。 苛重粮油籽粒的状态与布局 (2)裸粒大麦:又称元麦、米大麦、青稞。与小麦籽粒 状态彷佛,但较小麦扁平,两头稍尖而中心较宽,呈鲜明 的纺锤形。腹沟比小麦宽且浅,顶端有绒毛。 苛重粮油籽粒的状态与布局 2、燕麦: 燕麦籽粒的布局与小麦基础类似。籽粒巨细不同较 大,同穗中籽粒巨细也不相仿,往往上部小,基部大。 分为两类 带壳燕麦和裸粒燕麦 苛重粮油籽粒的状态与布局 (1)带壳燕麦:有由外里颖 构成的颖壳。内颖较短,外颖 较大,有芒或无芒。颖时时呈 白色或黄色,也有呈褐色或黑 色。 (2)裸粒燕麦:籽粒瘦长, 呈纺锤形,全豹粒面具有稀 疏颀长的绒毛,腹沟浅而 宽,粒有黄、白、褐等。 苛重粮油籽粒的状态与布局 3、花生 花生是荚果,属豆科作物。 花生壳(果皮) 花生 (果实) 花生仁(种子) 种皮 胚芽 胚 胚茎 胚根 子叶 苛重粮油籽粒的状态与布局 (1)花生种子(花生仁)是无胚乳籽粒 (2)花生种皮有众种颜色,积蓄韶华越长,种皮颜色 越深。“走油”的花生仁,种皮上往往有暗色斑痕。 (3)寻常花生的子叶呈清洁的乳白色,而“走油”变 质时,子叶酿成半透后的蜡质状况,色泽也较深暗!

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